10 claves para un APPCC.

Felicidades!
Y diréis, ¿porqué? Pues porque “El Rincón de SEGAL”, cumple un año por estos lugares tecnológicos de blogs. Y además hemos superado las 2.000 visitas, que para ser un rincón en el que se habla de cosas serias, científicas, legales, alimentarias y formativas, no está nada mal.

Así que GRACIAS!

Y para celebrarlo os voy a dar una receta de éxito. No es la de la felicidad, no es la de la salud, ni la del dinero ni mucho menos la del amor. Se trata de 10 puntos clave a tener en cuenta para implantar con éxito el Sistema de autocontrol, APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Para introducir a los que desconozcáis de qué estoy hablando, el Sistema de Autocontrol es, tal y como la palabra dice, un conjunto de procedimientos mediante el cual la propia empresa controla su proceso productivo, con el objetivo final de ofrecer alimentos seguros para el consumidor. Tiene un carácter preventivo, ya que se controla fase a fase, con el fin de evitar pérdidas de producto final, y por tanto de dinero. Igualmente cuenta con una base científica y legal y por tanto es de obligado cumplimiento para cualquier industria alimentaria, con las flexibilidades y adaptaciones pertinentes al tamaño, tipo y trabajadores de cada empresa.

Dentro de mis actividades como consultora en seguridad alimentaria, se encuentra esta, implantar el APPCC en industrias alimentarias. Suelen ser empresas pequeñas que no cuentan con un departamento de calidad definido; pero también empresas de mayor tamaño que deciden externalizar este proceso de manera puntual, con el fin de contar con la ayuda especializada de un grupo de expertos, aunque finalmente sea el departamento de calidad el que en la práctica haga el seguimiento del sistema.

Cuando me enfrento a esta tarea tengo en cuenta estos puntos, que confío te sean útiles:

1. Analiza tu producto. Qué es, qué características tiene, me refiero a propiedades físicas, químicas, de composición. De ahí obtendrás más respuestas de las necesidades tecnológicas de conservación que requiera.
2. A quién va dirigido. Quién es el público objetivo y cuál es el uso esperado por el cliente o consumidor. Siempre nos pondremos en el peor de los casos. De aquí también obtendrás los primeros datos para el etiquetado del producto.
3. Cómo se hace el producto. Se trata de tecnología de alimentos pura.  Mediante un diagrama de flujo se definen todas las fases productivas, detallando materias primas, ingredientes, residuos y flujos de agua si es el caso.  Para realizar esto debes conocer muy bien dos aspectos: uno el sector y dos equipos de producción.
4. Bibliografía científica y legal. Familiarízate con la búsqueda de Reglamentos, Reales Decretos, Decretos, Órdenes, etc., así como la información que ofrecen varios organismos reconocidos, como puede ser la EFSA, la AESAN, la FAO,  el Codex Alimentarius, o incluso asociaciones sectoriales.
5. Documentación sencilla y ordenada. Plasma con claridad, de manera esquemática toda la información que vayas recopilando, siendo muy importante el cuadro de gestión, (el responsable qué hace, cómo, cuándo, con qué medios y dónde lo deja escrito).
6. Registros adaptados. Cada empresa es un mundo, es diferente y por tanto sus registros también deben serlo, pero además deben ser “cumplibles”, es decir, que cuanto más complejos de cumplimentar sean, existen menos probabilidades de ser veraces.
7. Formación individual y adaptada. Todo lo que has escrito con gráficas, cuadros, colores, estudios, queda muy bonito, pero debe ser real cuando cierras el archivador y observas la producción. Ello implica que te esfuerces en hacer llegar a todo el personal sus responsabilidades y sus tareas. Sin errores. Si los hay, se corrige y se aprende.
8. Flexibilidad y dinamismo. Es posible que tú, delante del ordenador creas que la mejor opción de control de pH (por ejemplo) es una, y llegas a la empresa y nada más lejos. Sin dramas, reconoce el fallo, cambia el documento y elige la mejor opción. Pero ten claro una cosa, lo que hoy te parece lo mejor, mañana no lo será, porque hay avances tecnológicos y tú también avanzas en conocimientos. El APPCC está en continuo cambio y revisión.
9. Invertir para ahorrar. Pon los medios suficientes para hacer que se cumpla el APPCC, me refiero a termómetros, sistemas de control y vigilancia, software específicos, pesos, sondas, etiquetas, etc. No ahorres en ello porque en un futuro te puede salir caro.
10. Déjate ayudar. No tienes porqué saberlo todo, aunque sea tu empresa, tu sector, por eso existen las consultoras y formadoras en higiene y seguridad alimentaria.

Y podría añadir un punto más que es la paciencia. Porque aquí en 10 puntitos queda muy idílico, pero la realidad es que deberás lidiar con mucho personal, con ideas y hábitos diferentes, con el departamento de compras, producción, recursos humanos, marketing y por supuesto dirección. Y si sale bien, el logro es de todos, sois un equipo, y si sale mal, el responsable eres tú. Pero no te desanimes, estudia, aprende, corrige y vuelve a aprender. Yo así lo hago de cada empresa que visito.

 

Píldoras de etiquetado: La sal.

Ya estamos de vuelta, unos días de bastante ajetreo que no me han dejado contaros novedades.
Hoy hace justo una semana de la Jornada :”Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad y empresa”. Os anuncié esta jornada gratuita hace unas semanas, estando el aporte de SEGAL centrado en el nuevo Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor.

Realizamos dos intervenciones, una primera parte teórica, donde realizamos un barrido de todas las novedades, las más genéricas y también las específicas. Y por la tarde, tras la visita a la Planta Piloto de CTA, realizamos un taller práctico con el que pretendíamos que muchos de los nuevos conceptos se quedaran afianzados en los empresarios y  estudiantes. Al ser un número de asistentes tan elevado, (a esa hora quedaban  un centenar de asistentes), decidimos realizarlo a modo quiz, o similar. Con la ayuda de un programa informático y unos mandos que repartimos a cada uno de ellos, fuimos proponiendo etiquetas o extractos de las mismas, y debían identificar el error, eligiendo una de las cuatro opciones que se planteaban, de manera instantánea se calculaba el porcentaje de aciertos para cada etiqueta de producto propuesta.

Como resultado, debo decir, que hubo muchas sorpresas para bien, o para mal.

Fue un día muy intenso, con reencuentros empresariales y contactos nuevos. Era la primera vez que desde la Facultad de veterinaria de Zaragoza se organizaba un evento en el que se pudieran unir a estudiantes, personal docente y de investigación, empresas agroalimentarias y profesionales del sector. Una mezcla enriquecedora de la que creo que salió satisfecho casi todos los asistentes.

Como os dije, dirigido a los que no pudisteis acudir a la jornada, y también de recuerdo para los que ya conocéis las novedades, voy a ir explicando en algunos post, las grandes novedades que este nuevo Reglamento nos trae.

Quizá algun@ se está preguntando porqué doy tanto bombo a este tema, muy sencillo, porque queramos o no, nos afecta a todos, mayores, pequeños, hombres, mujeres, embarazadas o menopáusicas, y si una persona está mínimamente preocupada o interesada por lo que ingiere (alimentos y bebidas), y el efecto que tendrá en su cuerpo, pues deberá conocer y sobretodo interpretar toda la información que las empresas alimentarias nos facilitan.

Hoy os traigo como novedad la indicación de “SAL” en lugar de “SODIO”. Hasta ahora si se hacía mención a este elemento, las personas interesadas en regular el consumo de sal, principalmente hipertensos, terminaban cayendo en un error, ya que o no conseguían calcular a ciencia cierta su consumo real, o no entendían lo que es “sodio”.

El reglamento nos deja muy claro este cambio siguiendo la siguiente fórmula: SAL=SODIO x 2,5

Para que os hagáis una idea se considera mucha sal 1,25 g de sal por 100g de producto. Y se considera poca sal 0,25 g de sal por 100g de producto.

Dentro de las declaraciones nutricionales existentes relacionadas con el contenido en sal tenemos:

• “Contenido reducido de sal”.

Se podrá emplear siempre que se haya reducido el contenido en un 25% respecto a un producto similar.

• “Bajo contenido de sal”.

Si contiene 0,12 g de sal por cada 100 g ó ml de producto.

• “Muy bajo contenido de sal”.

Si contiene no más de 0,04 g de sal por cada 100 g ó ml de producto.

• “Sin sal”.

Si no contiene más de 0,005 g de sal por cada 100 g ó ml de producto.

Como recomendación, no os obsesionéis con vuestros consumos de sal, pero poco a poco id familiarizándoos con estos datos, estas frases, y estas cantidades, el día de mañana vuestra salud lo agradecerá.

 

 

 

Quemando aceite.

Hace un par de semanas, un cliente sufrió una inspección sanitaria. El sector: restauración colectiva.

Lo cierto es que en este caso concreto, tener una inspección no altera casi el ritmo de trabajo del personal, ya que son frecuentes las visitas, y quizá está mal que yo lo diga, pero tienen bastante bien implantado el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y lo cumplen.

Aún así, nadie es perfecto, y se llamó la atención en algunos puntos, por otro lado leves. Pero uno de ellos me afectó especialmente, porque no contaba con una base legal, o más bien con una evidencia objetiva para marcar el hallazgo como deficiencia. Se trataba del aceite de fritura.

Se alegó que la frecuencia de cambio del aceite contenido en la cuba, era demasiado amplio y que por tanto existía un riesgo sanitario.

Pero para que quede bien claro, os comenzaré explicando porqué es necesario cambiar el aceite de fritura con una frecuencia adecuada, y qué ocurre para que exista ese riesgo para la salud.

Os pongo en situación, una freidora industrial, capacidad para unos 15 litros de aceite  (existe de más y de menos), comienza a calentarse, y llegamos a ver un humo blanco, ese momento es el llamado “punto de humo”. A partir de ahí, el aceite se está quemando, y ello significa que se están produciendo  varias alteraciones como puede ser la oxidación, hidrólisis o polimerización, que generan productos de degradación, como son los compuestos polares totales, los cuales son cancerígenos.

Existen factores que influyen en esta degradación, como puede ser el tipo de aceite, la humedad y el tipo de alimento, o el tiempo de utilización del aceite.

Este es el motivo del riesgo sanitario. Por ello, en la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad de aceites y grasas calentados, se establece como límite la presencia de un 25% de compuestos polares totales. Ahora bien, ¿cómo podemos saber que hemos alcanzado o vamos a alcanzar esa proporción?, ¿mirando el aceite?.

Está claro que no, y la creencia de: “ah! veo el aceite un poco oscuro, voy a cambiarlo”, pues tanto ni tan poco. Que no estamos como para retirar 15 litros de aceite así como así. Pero por favor, no me malinterpretéis, no pretendo que ahora exprimáis los aceites de fritura hasta el fin de los días.

Vuelvo al cómo podemos saber en qué proporción de polares se encuentra nuestro aceite. Existen varios kits cualitativos, es decir, tomando una muestra, añadiendo cierta cantidad de reactivo, se torna hacia un color u otro, de ese modo mediante el empleo de una escala de colores y por comparación podremos saber si nuestro aceite está muy bien, bien, o necesario de cambio. Si disponemos de un presupuesto mayor, o requerimos saber un dato numérico, existen equipos de medida que, igualmente de manera rápida nos aportan el valor en % de compuestos polares, y sabiendo que el límite legal es 25%, podemos tomar nuestras propias decisiones.

Con toda esta información bajo el brazo, y puesto que nuestro cliente no iba a invertir en el equipo que nos ofrece el dato numérico, al menos sí lo hizo con el kit colorimétrico. Nos pusimos manos a la obra y realizamos un estudio de seguimiento, es decir, durante un período de varios meses, y en la época de más volumen de trabajo (las peores condiciones posibles), comprobamos todos los días el estado del aceite. Finalmente llegamos a una conclusión sobre la frecuencia de cambio de aceite en este caso concreto. Y se estableció como rutina en 15 días.

Cabe destacar que estos resultados son válidos para este caso concreto, por el tipo de aceite, por el uso, por los alimentos, etc. y no es extrapolable a otras empresas. Y por supuesto trabajamos con un margen de confianza.

Pero podemos tomar varias medidas que impidan o retrasen la aparición de estos compuestos:

• —No mezclar aceites de diferentes clases .
• —Controlar la temperatura de fritura.
• —Nunca añadir aceite nuevo al usado.
• —Secar los alimentos antes de introducir en la freidora eliminando el exudado. 
• —Eliminar restos sólidos que puedan quedar flotando.
• —No dejar descongelar los alimentos “ultracongelados” 
• —Cubrir la freidora tras su uso.

Tras todo esto confío en poder convencer al señor inspector la próxima vez, el cual por su parte no presentó evidencias objetivas.

 

Jornada gratuita de etiquetado de los alimentos.

Una vez más os pido que cojáis vuestras agendas y apuntéis una cita.

Jornada: “Ciencia y Tecnología de los Alimentos: UNIVERSIDAD Y EMPRESA.”

Fecha: 7 de mayo de 2013.

Lugar: Salón de Actos de la Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza.

Dirigida a: empresas y profesionales del sector agroalimentario, titulados y estudiantes del ámbito de la Ciencia y Tecnología Alimentaria.

Os explico brevemente en qué consiste esta jornada. SEGAL, unidos con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, y su Planta Piloto de CTA, hemos organizado una jornada gratuita con varios objetivos, unos dirigidos a empresas y profesionales, y otros a alumnos del Grado de CTA, y por qué no, a la población en general; así que independientemente de cual sea tu situación estoy segura que tienes motivos suficientes para acudir.

Por parte de SEGAL asesoría, vamos a abordar un tema muy actual y de total interés y aplicación para las empresas alimentarias (sin importar vuestro sector), se trata del nuevo Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Durante todos estos meses he evitado escribir sobre este tema, con el fin que asistáis y así de una manera práctica, y confío que amena podamos explicaros las novedades que nos trae este Reglamento y que a todos nos afecta, los períodos de aplicación, las excepciones, la información nutricional, el país de origen, y otras tantas novedades. Lo abordaremos mediante dos vías, la primera una charla teórica, para situarnos en el punto que estamos y obtener las herramientas suficientes para trabajar en la segunda vía: un taller práctico sobre la aplicación de la normativa que os he citado. No os quiero adelantar nada, pero deciros este taller será distinto a lo que hayáis visto antes.

Los que no podáis asistir, no os preocupéis, tras la Jornada iremos abordando este tema con pequeñas píldoras, y como siempre en este blog, El Rincón de SEGAL.

Otro aspecto de gran importancia que se va a abordar, es la posibilidad de realizar proyectos de colaboración en I+D+i  a través del Servicio OTRI de la Universidad de Zaragoza, y de la Planta Piloto de CTA. No os desvelo más, así asistís y os informaréis de primera mano.

Si no me equivoco es la primera vez que se realiza una jornada de esta temática, en Zaragoza, dirigida a las empresas y profesionales del sector alimentario y GRATUITA.

Considero que se trata de un programa bastante completo, en el que llevamos trabajando varios meses, con el fin de hacerlo lo más atractivo, interesante y útil posible.

Os dejo el Programa y el formulario de inscripción. Importante: tenéis de límite hasta el 3 de mayo para inscribiros, pero no lo dejéis para última hora.

Nos vemos el 7 de mayo en Zaragoza!

 

 

 

 

28 días.

La semana pasada se cumplió lo que en el mes de febrero se adelantaba, se publicó el Real Decreto 176/2013 de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.

Como quiero que sigáis leyendo este post, y no os perdáis entre leyes, os explico de manera rápida lo que implica esta publicación, o al menos en el tema del que me interesa hablaros ahora.

Queda derogada la obligación por parte de los fabricantes de yogures de indicar en el etiquetado la fecha de caducidad. Hasta ahora como sabéis era de 28 días desde su fabricación. La indicación que se podrá realizar es de consumo preferente, y será calculada por cada fabricante.

Hace un par de meses os hablé de la diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente, así como de los métodos acelerados de cálculo de las mismas. Para recordarlo haz clic aquí. A grosso modo, indicar consumo preferente implica que pasada esa fecha NO existe riesgo sanitario, SI posibilidad de mermas en la calidad organoléptica del producto (textura, olor, sabor, esponjosidad, etc.).

Mis dudas respecto a este posible cambio las dejé patentes, si bien me ha sorprendido el resultado final. El cual, básicamente, es que cada fabricante evaluará su yogur e indicará “Consumo preferente” en el etiquetado, éste puede ser de 12, 28, 35 ó 40 días (por poner ejemplos), siempre y cuando, entiendo yo, se mantenga la cadena del frío.

Con esto no es difícil que salgan frases como la que escuché en un programa de televisión: “ayer el yogur caducaba, hoy ya no caduca, nos han estado engañando.”

Y yo entiendo la buena intención de nuestros legisladores, dentro del plan de disminución del desperdicio de comida, y con la presión social existente, este producto lácteo sale afectado. Pero discrepo en el resultado, o al menos lo dejo en cuarentena hasta ver como respondemos todas las partes implicadas a partir de dentro de unos meses, que es cuando veremos los nuevos etiquetados en el mercado.

Y discrepo porque hay dos matices muy importantes, o a mi me lo parecen; uno, la condición del mantenimiento de la cadena de frío, es cierto que la tecnología y el transporte han avanzado mucho en los últimos años, si bien, España es un país cálido,  y en los últimos eslabones de la cadena alimentaria (y basada en mi experiencia) dicho mantenimiento no es exigente, repartidores que paran el motor porque hace ruido, contenedores de barcos que se quedan horas y horas en el muelle de carga hasta que llega un camión que lo distribuya a los supermercados, o el mantenimiento a temperatura ambiente durante el tiempo que dura el servicio, un día tras otro  en restaurantes y catering. Todo ello hace que esa fecha de consumo preferente sea más corta o irreal.

Y el segundo matiz, es el riesgo sanitario. Al indicar “consumo preferente” le estás mandado un mensaje al consumidor algo delicado, es decir, que si consume ese yogur pasados, por poner un ejemplo, 10 días de la fecha indicada, no asume un riesgo sanitario; y esta afirmación no la haría de forma tan alegre.

Considero que la evaluación del riesgo con este cambio, no ha sido desarrollado suficientemente, ya que desde que saltaron las declaraciones del ministro hasta que hemos tenido la nueva legislación en nuestro poder, han pasado únicamente 2 meses. Eso sí, existe un asunto que ha quedado muy claro, la responsabilidad del cálculo de las fechas, de su buena indicación y explicación en el etiquetado y por tanto de las posibles consecuencias de todo ello, es única y exclusivamente de las empresas productoras.

Por último, como os he indicado antes, este Real Decreto ha sido publicado con el fin de disminuir el desperdicio de comida, y a mi parecer esta medida no ayuda de manera significativa a este hecho.

Feliz cumpleaños.

Estamos de celebración!

SEGAL asesoría cumple tres años, y estamos muy orgullosos de ello.

A algunos esa cifra les parecerá más bien bajita, a otros os será indiferente, pero para nosotros es un gran número.

Recuerdo que en la última feria de Seguridad Alimentaria (SEAL 2013) de la que os hablamos por aquí, nos visitaron también la competencia, o como algunos se autodenominaban, colegas, y como es normal te avasallan a preguntas, que dónde estamos ubicados, que cuál es nuestra zona de trabajo, que qué sectores tocamos, que si hemos bajado los precios, etc. y la pregunta del millón era cuánto tiempo lleváis en el mercado. La contra respuesta solía ser una comparación con sus respectivas empresas, las cuales, y de manera lógica, tenía una bagaje mayor al nuestro. A ello, mi respuesta es rápida y directa: “para recorrer el camino hay que empezar a andar,  y lo cierto es que llevamos zapatos muy cómodos”.

Pero no hemos recorrido estos tres años solos, a nuestra espalda y de nuestra mano caminan muchas empresas, alumnos, organismos, instituciones, colaboradores, y es gracias a todos ellos y su confianza por lo que nosotros trabajamos.

Permitidme un momento de reflexión, pero es en estos momentos en los que una persona para, revisa, analiza y puede observar y aprender de lo que somos capaces de hacer con empeño, trabajo, motivación y un toque de suerte.

Y como deseo antes de soplar las velas, pedimos una única cosa: cumplir muchos años más!

Al galope!

Casi me da vergüenza escribir! el calendario no miente, y aunque febrero es mes corto, no tengo perdón.

Han pasado varias semanas desde que di señales de vida, y os conté novedades, pero hemos estado con mucho trabajo. Entre reuniones, mucha, mucha formación y algunos grados de fiebre incluídos, se me han pasado los días sin olerlos casi. Lo positivo de esto es que me han surgido bastantes temas de los que quiero hablaros.

He estado pensando qué tema era el más apropiado para esta semana. Y he llegado a la conclusión que me tengo que rendir a la obviedad. No me gusta seguir a las masas, ni escribir sobre lo que esté de moda estos días, por tres motivos: no es original, me da la sensación que cuanta más información se obtiene de lugares tan dispares se concibe una idea más equivocada, y finalmente un tema cuanto más se toca antes aburre.

Pero como os digo, esta vez me he rendido a la actualidad. El motivo es sencillo, nos han preguntado muchas personas, familiares, amigos, clientes, etc. sobre nuestra opinión al respecto, y se la hemos dado, pero en petit comité, reflexioné sobre ello y he decidido escribir un poco, el tema por si no habéis caído todavía, la presencia de ADN de caballo en ciertos productos cárnicos comercializados en varios países de la UE, entre ellos España.

Hagamos un recorrido cronológico, la alerta saltó en Irlanda, se detectan trazas de lo que podía ser carne de caballo en hamburguesas y carne picada en general. En ese país decirle a un ciudadano que ha comido carne de caballo es como si aquí nos dan perro (quizá el símil es un poco drástico, pero quiero que entendáis el efecto social del hecho). Esos productos llegan, como no era de extrañar, a parte del resto de los Estados Miembros de la Unión Europea. Se activan los mecanismos de comunicación, y se alerta de lo que en ese fomento únicamente es un fraude.

Y decir fraude, es decir que no te están diciendo la verdad sobre el origen, la composición o la trazabilidad de ese producto, pero en ningún caso se trata de una alerta sanitaria, es decir, consumir carne de caballo no entraña riesgo para la salud humana. En ese punto, se cuantifica la cantidad existente, ya que si está en cantidades inferiores a un 2%, y al no tratarse de un alérgeno catalogado como tal, no es obligatorio indicarlo en el etiquetado.  Pero, en algunos productos la cantidad era muy superior a ese 2%. (29,1% en Reino Unido).

Si todo se hubiera quedado ahí, muy probablemente yo no escribiría este post, ya que se informa correctamente al ciudadano, éste debe a su vez, hacer un esfuerzo por entender la situación y sobre todo se castiga (o al menos confío en ello) a las empresas responsables.

Mientras tanto, gigantes de la alimentación retiran productos de los supermercados, se analizan partidas enormes de carne picada o productos transformados, se paralizan lotes que llenan una nave industrial, y el producto fraudulento se reparte entre los más necesitados.

Pero el asunto traía una mochila cargada con novedades.

En esos análisis para detectar ADN de caballo, se detectó la presencia de fenilbutazona, medicamento empleado en caballos, que no entran en la cadena alimentaria. Pero en este caso entraron, y aquí llega el riesgo sanitario para las personas. Y es en este momento en el que los defensores de la carne de caballo (ojo, no digo que no tenga propiedades saludables), acallan sus voces. Y es que muchos de ellos, justificaban el consumo de estos productos fraudulentos, por los beneficios del caballo.

Así pues, desde Bruselas, y por prolongación en la AESAN se acordó realizar una batida de 115 analíticas con dos vertientes:

1. Perseguir el fraude en el etiquetado, mediante la búsqueda y cuantificación de ADN de caballo, donde no se indica.
2. Perseguir el riesgo sanitario, mediante la búsqueda de fenilbutazona en los productos con presencia de ADN de caballo.

El Plan de Control lo podéis encontrar aquí.

Y hasta aquí, tod@s alarmados, en mayor o menor medida. Con las gafas puestas en el supermercado, y entre bromas o no, criticando a los gigantes de la alimentación.

Pero como en todo este tipo de noticias, pasado el boom, llega la calma y el silencio, la alarma pasa, los resultados no los conocemos todavía, pero más allá de la presencia o no de ADN de caballo, más allá de la cantidad, de su etiquetado, de la fenilbutazona…nadie me ha respondido una sencilla pregunta:

¿De dónde ha venido la carne de caballo?

SEAL 2013, nosotros estuvimos allí.

Para algunos fue decepcionante o floja, para nosotros fue interesante y productiva. Son dos puntos de vista muy diferentes de un mismo acontecimeinto: SEAL 2013.

Lo que no podemos negar, y sólo había que echar un vistazo al pabellón 9 de la Feria de Muestras, es que expositores éramos pocos, y que el ambiente era más bien tranquilo, comparado con “la fiesta” que había en el pabellón contiguo. Pero es que ante un buen vino y un platito de jamón… nadie se puede resistir!, y es que como sabéis coincidimos con la ferias de maquinaria para elaboración de vino y aceite. Y aquello es más espectacular, con más color, más luz, más música, incluso más calor.

Pero quizá sea porque de seguridad alimentaria real, pura y dura, casi sólo estábamos nosotros, SEGAL, así que mejor, menos competencia.

Pudimos darnos a conocer más fácilmente, a los muchos o pocos que se pasaron por el stand. Contactos hicimos muchos y buenos, información entregamos otra tanta, que si APPCC, que si ISO 22000, auditorías, formación… y charlas muy muy interesantes que mantuvimos con algunos visitantes.

Esto, no tiene precio.

Stand SEGAL asesoría.

 

Y te vas a casa con los pies doloridos por los tacones, con un medio bocata metido en el cuerpo, pero con una gran satisfacción de saber que el esfuerzo de trabajo, preparación del stand, de los dosieres, del diseño del roll up (Clara, sin ti imposible), todo ha merecido la pena, y estamos orgullosos de poder seguir demostrando que somos profesionales de la Seguridad Alimentaria, y podemos ayudar a muchas empresas a crecer y continuar su camino, como el nuestro.

Roll up SEGAL asesoría.

Pero tengo una crítica al evento.

Como os comenté, el último día se realizaban las jornadas técnicas de SEAL 2013. Durante unas cinco horas podimos escuchar a varios expertos en temas tan interesantes como los riesgos emergentes, la nueva normativa de etiquetado, los grupos que existen dedicados a la investigación en seguridad alimentaria, las deficiencias que encuentra la Administración en la implatación del APPCC en las PYME, etc.

Y todas fueron muy interesantes, y la afluencia, fue increíble, la verdad es que el evento lo merecía, ya que pocas veces se organizan charlas así, en Zaragoza, y de asistencia gratuita. Pero una vez analizas a los asistentes, y más cuando se hace un pase por los stands, observas que son visitantes potenciales de este tipo de ferias, pero no son los más deseados (sin intención de ofender ni herir a nadie, de verdad). Pero así lo expresaban nuestros vecinos por tres días; asistieron a la Jornada Técnica mucho personal de la Adminitración, de la Universidad, pero pocos de empresas agroalimentarias, que los hubo, pero pocos.

Riesgos emergentes. D. Juan José Badiola.

Y esto, ¿porqué?

Pues quizá porque quien organizaba la jornada era el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), y la difusión no se realizó tanto a nivel empresarial, sino más hacia personal investigador, docente, y de la Administración. Y la verdad es una pena, porque era un gran momento para charlar, conocer nuevas empresas, para concienciar a aquellas reticentes a implantar correctamente el APPCC, o ese estándar de calidad que tanto le beneficiaría.

Confío que en ocasiones próximas, la difusión sea más abierta, y que entre los asistentes veamos caras nuevas. Nosotros por nuestra parte, intetaremos seguir ahí.

Emprender en la Industria Alimentaria

Si sois aficionados a las redes sociales, y además nos seguís por vía Facebook, o Twitter (somos más activos en la primera, la verdad), os habréis enterado de un apunte que hicimos hace unos días.

Como muchos sabreis, y aunque no, es de pura lógica, todo negocio, empresa o profesión tiene un inicio; como escribió Antonio Machado “caminante, no hay camino, se hace camino al andar”, pues bien, para poder echar la vista atrás y sentir esa satisfacción de haber recorrido una distancia, y a la vez sentir ese vértigo por la que queda por descubrir. Nosotros también comenzamos en su día, y fuimos catalogados como “emprendedores”, hoy día algunos nos identifican como tal, y otro ya como empresarios.

Tanto monta, monta tanto.

Siguiendo al hilo, mantenemos ese feeling con esos aventureros, obligados o vocacionales, que deseean comenzar un negocio, y en concreto relacionado con la alimentación. Tras recibir varias consultas, fuimos conscientes que podíamos y debíamos ayudar, así que tras darle alguna vuelta a la cabeza, comenzamos a trabajar en dos aspectos: Formación y Consultoría, pero SÓLO PARA EMPRENDEDORES.

Y después le pusimos nombre: PLAN EMPRENDEDORES. Emprende seguro. Te apoyamos en tu proyecto.

Va dirigido a aquellas personas que están a punto de crear su negocio, o lo han comenzado en un período máximo de un año.

Lo que prentendemos con este Plan, es derribar las barreras de entrada, como podía ser el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria. Como sabéis toda empresa alimentaria, es obligatorio que cuente con un Sistema de Autocontrol (APPCC), pues bien, si un emprendedor/a lo contrata con nosotros, podrá beneficiarse de formación gratuita en materia de manipulación de alimentos para todo el personal, y dos meses gratuitos de asesoría en seguridad alimentaria, que incluye asesoría legal alimentaria, diseño de instalaciones, de producto, de etiquetado, y más aspectos.

¿Y el aspecto de formación?

Desde hace unos meses SEGAL es entidad colaboradora con el Instituto Aragonés de Fomento (IAF). Este organismo trabaja mucho y muy bien por los emprendedores, ofrece ayuda, información, cursos, jornadas, publicidad, etc. podéis encontrar más información aquí.

Bueno, pues ya llega nuestro granito de arena, el próximo día 18 de febrero, de 9:30 a 13:30h., tendrá lugar  en el Salón de Actos del IAF, un seminario gratuito titulado “Emprender en la Industria Alimentaria”.  Abordaremos temas tan prácticos como los trámites administrativos (pero no los relacionados con Hacienda, sino los que competen a la Seguridad Alimentaria), el APPCC, el etiquetado, y algunos más.

Por eso si te ronda esa idea, y tienes algunas dudas, anímate, esta es una gran oportunidad para dar el gran salto! Y si no puedes asistir, o vives fuera de Zaragoza, no importa ponte en contacto con nosotros, y hablamos de tu caso.

Ah! en unos días os contaré cómo ha ido SEAL 2013, hasta entonces un regalo para los emprendedores.

Caducado o no caducado, esa es la cuestión.

Hace ya un mes que comenzamos el 2013, y uno de mis propósitos era dejar de ver tanta noticia, escuchar más música y leer buenas novelas.

Vaya, no son uno, son tres, pero ninguno de ellos lo he cumplido, al menos en estas primeras semanas.

Y es que es inevitable no perderse entre tanta noticia de yogures caducados, hamburguesas de caballo o sin él, fiambreras en el trabajo, etc.

Y de todo me apetece hablaros, y a todo le doy una vuelta de tuerca más, o a mí me lo parece, pero vamos en orden y por partes.

Cuando hace ya unos días nuestro Ministro de Agricultura, Medio Ambiente y Alimentación, Miguel Arias Cañete, reconoció en la radio, lo que muchos ciudadanos hacemos, comernos un yogur pasada la fecha de caducidad que nos indica el fabricante, parece que descubrimos el lado humano de un personaje público, como si careciera de él.

Lo que sí se consiguió es avivar el debate sobre las fechas de caducidad y consumo preferente. El margen de las mismas, y la idoneidad de su cálculo. Y más ahora que tirar una ración de comida nos encoge el alma.

¿Pero y qué es la fecha de caducidad?

También es denominada fecha de duración mínima, y se trata de la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando (y aquí está la clave) se almacena correctamente. Y es que los métodos de conservación han evolucionado mucho, cada vez se hace un mayor uso de la conservación por barreras, es decir, poner varios obstáculos a la proliferación de patógenos, como si de una carrera de pase de vallas se tratara, con el fin de evitar que lleguen a la meta. Y es posible que la legislación que marca que el yogur debe tener una fecha de caducidad de 28 días desde su fabricación, quizá, sólo quizá se haya quedado obsoleta o, por lo menos, sea merecedora de una revisión científica.

Ahora bien, imaginaros que fabricais un producto, uno no perecedero, es decir, su vida comercial puede ser de varios años. Y debéis calcular su fecha de caducidad, qué hacéis, ¿esperais a que vayan transcurriendo las semanas, los meses, hasta que lleguemos a la fecha de duración mínima?

Existe otro factor que afecta  a ese cálculo, menos medible y de difícil predicción, el comportamiento del consumidor con ese producto. Y es que, digamos que el fabricante se cura en salud, es decir, recorta un poquito la fecha de duración mínima, ya que presupone que se ingerirá pasada la misma. Si ajusta mucho la fecha, y existe un fallo por ejemplo en el transporte, las posibilidades de intoxicación alimentaria aún estando dentro del margen que se indica en el envase, son altas; y hay una cosa clara, una demanda de intoxicación a una empresa alimentaria significa una pérdida de dinero, confianza e imagen muy importante.

Así pues, estoy a favor de la revisión de las fechas, de recalcularlas y volver a evaluar el riesgo, si bien, el consumidor también debe hacer un esfuerzo por saber interpretar el etiquetado y cumplir lo que se aconseja en el mismo.