Quemando aceite.

Hace un par de semanas, un cliente sufrió una inspección sanitaria. El sector: restauración colectiva.

Lo cierto es que en este caso concreto, tener una inspección no altera casi el ritmo de trabajo del personal, ya que son frecuentes las visitas, y quizá está mal que yo lo diga, pero tienen bastante bien implantado el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y lo cumplen.

Aún así, nadie es perfecto, y se llamó la atención en algunos puntos, por otro lado leves. Pero uno de ellos me afectó especialmente, porque no contaba con una base legal, o más bien con una evidencia objetiva para marcar el hallazgo como deficiencia. Se trataba del aceite de fritura.

Se alegó que la frecuencia de cambio del aceite contenido en la cuba, era demasiado amplio y que por tanto existía un riesgo sanitario.

Pero para que quede bien claro, os comenzaré explicando porqué es necesario cambiar el aceite de fritura con una frecuencia adecuada, y qué ocurre para que exista ese riesgo para la salud.

Os pongo en situación, una freidora industrial, capacidad para unos 15 litros de aceite  (existe de más y de menos), comienza a calentarse, y llegamos a ver un humo blanco, ese momento es el llamado “punto de humo”. A partir de ahí, el aceite se está quemando, y ello significa que se están produciendo  varias alteraciones como puede ser la oxidación, hidrólisis o polimerización, que generan productos de degradación, como son los compuestos polares totales, los cuales son cancerígenos.

Existen factores que influyen en esta degradación, como puede ser el tipo de aceite, la humedad y el tipo de alimento, o el tiempo de utilización del aceite.

Este es el motivo del riesgo sanitario. Por ello, en la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad de aceites y grasas calentados, se establece como límite la presencia de un 25% de compuestos polares totales. Ahora bien, ¿cómo podemos saber que hemos alcanzado o vamos a alcanzar esa proporción?, ¿mirando el aceite?.

Está claro que no, y la creencia de: “ah! veo el aceite un poco oscuro, voy a cambiarlo”, pues tanto ni tan poco. Que no estamos como para retirar 15 litros de aceite así como así. Pero por favor, no me malinterpretéis, no pretendo que ahora exprimáis los aceites de fritura hasta el fin de los días.

Vuelvo al cómo podemos saber en qué proporción de polares se encuentra nuestro aceite. Existen varios kits cualitativos, es decir, tomando una muestra, añadiendo cierta cantidad de reactivo, se torna hacia un color u otro, de ese modo mediante el empleo de una escala de colores y por comparación podremos saber si nuestro aceite está muy bien, bien, o necesario de cambio. Si disponemos de un presupuesto mayor, o requerimos saber un dato numérico, existen equipos de medida que, igualmente de manera rápida nos aportan el valor en % de compuestos polares, y sabiendo que el límite legal es 25%, podemos tomar nuestras propias decisiones.

Con toda esta información bajo el brazo, y puesto que nuestro cliente no iba a invertir en el equipo que nos ofrece el dato numérico, al menos sí lo hizo con el kit colorimétrico. Nos pusimos manos a la obra y realizamos un estudio de seguimiento, es decir, durante un período de varios meses, y en la época de más volumen de trabajo (las peores condiciones posibles), comprobamos todos los días el estado del aceite. Finalmente llegamos a una conclusión sobre la frecuencia de cambio de aceite en este caso concreto. Y se estableció como rutina en 15 días.

Cabe destacar que estos resultados son válidos para este caso concreto, por el tipo de aceite, por el uso, por los alimentos, etc. y no es extrapolable a otras empresas. Y por supuesto trabajamos con un margen de confianza.

Pero podemos tomar varias medidas que impidan o retrasen la aparición de estos compuestos:

  • —No mezclar aceites de diferentes clases .Aceite
  • —Controlar la temperatura de fritura.
  • —Nunca añadir aceite nuevo al usado.
  • —Secar los alimentos antes de introducir en la freidora eliminando el exudado. 
  • —Eliminar restos sólidos que puedan quedar flotando.
  • —No dejar descongelar los alimentos “ultracongelados” 
  • —Cubrir la freidora tras su uso.

Tras todo esto confío en poder convencer al señor inspector la próxima vez, el cual por su parte no presentó evidencias objetivas.

 

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