10 claves para un APPCC.

Felicidades!
Y diréis, ¿porqué? Pues porque “El Rincón de SEGAL”, cumple un año por estos lugares tecnológicos de blogs. Y además hemos superado las 2.000 visitas, que para ser un rincón en el que se habla de cosas serias, científicas, legales, alimentarias y formativas, no está nada mal.

Así que GRACIAS!

Y para celebrarlo os voy a dar una receta de éxito. No es la de la felicidad, no es la de la salud, ni la del dinero ni mucho menos la del amor. Se trata de 10 puntos clave a tener en cuenta para implantar con éxito el Sistema de autocontrol, APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Para introducir a los que desconozcáis de qué estoy hablando, el Sistema de Autocontrol es, tal y como la palabra dice, un conjunto de procedimientos mediante el cual la propia empresa controla su proceso productivo, con el objetivo final de ofrecer alimentos seguros para el consumidor. Tiene un carácter preventivo, ya que se controla fase a fase, con el fin de evitar pérdidas de producto final, y por tanto de dinero. Igualmente cuenta con una base científica y legal y por tanto es de obligado cumplimiento para cualquier industria alimentaria, con las flexibilidades y adaptaciones pertinentes al tamaño, tipo y trabajadores de cada empresa.

Dentro de mis actividades como consultora en seguridad alimentaria, se encuentra esta, implantar el APPCC en industrias alimentarias. Suelen ser empresas pequeñas que no cuentan con un departamento de calidad definido; pero también empresas de mayor tamaño que deciden externalizar este proceso de manera puntual, con el fin de contar con la ayuda especializada de un grupo de expertos, aunque finalmente sea el departamento de calidad el que en la práctica haga el seguimiento del sistema.

Cuando me enfrento a esta tarea tengo en cuenta estos puntos, que confío te sean útiles:

  1. Analiza tu producto. Qué es, qué características tiene, me refiero a propiedades físicas, químicas, de composición. De ahí obtendrás más respuestas de las necesidades tecnológicas de conservación que requiera.
  2. A quién va dirigido. Quién es el público objetivo y cuál es el uso esperado por el cliente o consumidor. Siempre nos pondremos en el peor de los casos. De aquí también obtendrás los primeros datos para el etiquetado del producto.
  3. Cómo se hace el producto. Se trata de tecnología de alimentos pura.  Mediante un diagrama de flujo se definen todas las fases productivas, detallando materias primas, ingredientes, residuos y flujos de agua si es el caso.  Para realizar esto debes conocer muy bien dos aspectos: uno el sector y dos equipos de producción.
  4. Bibliografía científica y legal. Familiarízate con la búsqueda de Reglamentos, Reales Decretos, Decretos, Órdenes, etc., así como la información que ofrecen varios organismos reconocidos, como puede ser la EFSA, la AESAN, la FAO,  el Codex Alimentarius, o incluso asociaciones sectoriales.
  5. Documentación sencilla y ordenada. Plasma con claridad, de manera esquemática toda la información que vayas recopilando, siendo muy importante el cuadro de gestión, (el responsable qué hace, cómo, cuándo, con qué medios y dónde lo deja escrito).
  6. Registros adaptados. Cada empresa es un mundo, es diferente y por tanto sus registros también deben serlo, pero además deben ser “cumplibles”, es decir, que cuanto más complejos de cumplimentar sean, existen menos probabilidades de ser veraces.
  7. Formación individual y adaptada. Todo lo que has escrito con gráficas, cuadros, colores, estudios, queda muy bonito, pero debe ser real cuando cierras el archivador y observas la producción. Ello implica que te esfuerces en hacer llegar a todo el personal sus responsabilidades y sus tareas. Sin errores. Si los hay, se corrige y se aprende.
  8. Flexibilidad y dinamismo. Es posible que tú, delante del ordenador creas que la mejor opción de control de pH (por ejemplo) es una, y llegas a la empresa y nada más lejos. Sin dramas, reconoce el fallo, cambia el documento y elige la mejor opción. Pero ten claro una cosa, lo que hoy te parece lo mejor, mañana no lo será, porque hay avances tecnológicos y tú también avanzas en conocimientos. El APPCC está en continuo cambio y revisión.
  9. Invertir para ahorrar. Pon los medios suficientes para hacer que se cumpla el APPCC, me refiero a termómetros, sistemas de control y vigilancia, software específicos, pesos, sondas, etiquetas, etc. No ahorres en ello porque en un futuro te puede salir caro.
  10. Déjate ayudar. No tienes porqué saberlo todo, aunque sea tu empresa, tu sector, por eso existen las consultoras y formadoras en higiene y seguridad alimentaria.

Y podría añadir un punto más que es la paciencia. Porque aquí en 10 puntitos queda muy idílico, pero la realidad es que deberás lidiar con mucho personal, con ideas y hábitos diferentes, con el departamento de compras, producción, recursos humanos, marketing y por supuesto dirección. Y si sale bien, el logro es de todos, sois un equipo, y si sale mal, el responsable eres tú. Pero no te desanimes, estudia, aprende, corrige y vuelve a aprender. Yo así lo hago de cada empresa que visito.

 

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2 comentarios sobre “10 claves para un APPCC.

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