El rincón de SEGAL

Analizar, informar y observar todo lo que nos ocurre desde la Seguridad Alimentaria. Curiosidades, críticas, ciencia y legislación.

Los proveedores.

Así sin más, el título de este post parece más bien el de la película de acción, que se estrena de cara al verano, y hará record de taquilla.

Los que leáis esto, y estáis al frente de un establecimiento o empresa alimentaria, sabéis cómo de importante es contar con buenos proveedores, es decir, no sólo que te traigan lo que necesitas cuando lo necesitas, sino que el producto cumpla con unas características de calidad, de temperatura, de envasado, de caducidad, organolépticas, y como no de precio.

Para ello se realiza la “Homologación de proveedores”.

Para algunos sectores, como la restauración o los minoristas, con comprobar que están autorizados (Registro Sanitario, RGSEAA) y controlar cómo traen el producto, sobre todo en refrigerados (0-4ºC) y congelados (<-18ºC), y documentarlo o registrarlo, es suficiente.

Homologación proveedores

Cuando hablamos de industria alimentaria, conserveras, productos cárnicos, pescados, catering, repostería, pasta, etc. la homologación debe ser más completa, es decir, además de lo anterior, cumplimentaremos un cuestionario de homologación de proveedor, solicitaremos declaración de cumplimiento del Sistema de autocontrol, declaración de presencia de alérgenos y OGM (Organismos Modificados Genéticamente), declaración de conformidad de migraciones para los envases y embalajes (latas, tapas, plásticos, etc.). Todo esto debe quedar perfectamente documentado y demostrable en cualquier momento.

Y si avanzamos a un nivel más de exigencia, podemos llegar a las empresas que deciden certificarse en un estándar en seguridad alimentaria, como por ejemplo BRC Food versión 7 (la última versión). La norma endurece este aspecto de modo que se pide que se haga una clasificación de los proveedores entre “de riesgo” y “no riesgo”.

Auditoría proveedores

De este modo los primeros se pueden homologar de dos modos:

  1. Que estén certificados en un estándar reconocido por GFSI.
  2. Mediante auditoría in situ realizada por un auditor competente (cuidado con lo que es un “auditor competente”).

Los segundos pueden ser homologados mediante cuestionario de homologación, por supuesto con las medidas a tomar oportunas en caso de no cumplimiento de algún aspecto importante (por ejemplo no cuentan con un sistema de trazabilidad).

Una vez tenemos todo esto, el control de los productos cada vez que llegan a tu establecimiento o empresa, se hace menos tedioso, la confianza aumenta y los negocios, que es al final por lo que existen empresas, funcionan más y mejor.

Me pregunto cuántas empresas homologan a sus proveedores con estos criterios, no sólo por precio o cantidades.

Como siempre comentarios y sugerencias son bienvenidos. Y si crees que a alguien le puede interesar, compártelo.

Legislación alimentaria.

Hoy he estado en uno de esas citas que son de trabajo, pero que son tan relajadas que hasta me da apuro pensar que realmente estoy trabajando.

Ya tenía ganas que la agenda aflojara un poco, y me dejara ir a estos encuentros en los que escuchas, abres la mente y te dejas empapar por las experiencias profesionales de los demás. (Que con eso de controlar siempre los ritmos, tareas y fases de las empresas con las que trabajamos, apetece que te los marquen a ti de vez en cuando).

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Esta ocasión ha sido un desayuno organizado por ARAME (Asociación Aragonesa de Mujeres Empresarias). Diréis que no tiene nada que ver con la inocuidad alimentaria, efectivamente no, pero SEGAL es una empresa, así que ahí tenemos nuestro hueco.

La temática de esta ocasión era el neurocoaching. Han sido algo más de un par de horas muy interesantes y muy aplicables al día a día personal y profesional.

Pero no os vengo a contar esta jornada, sino lo que una compañera de mesa me ha preguntado a raíz de saber a qué me dedicaba. “Oye, esto de la legislación alimentaria ¿es muy difícil de aplicar?”. Mi respuesta supongo que no le habrá aclarado mucho: “bueno, es tan cambiante que depende del sector”.  Dándole vueltas luego, me he dado cuenta, que aunque es “la gracia” de nuestro trabajo, realmente es muy difícil para un pequeño productor alimentario, (sin ayuda y sin formación previa), conocer qué legislación le aplica, dónde la puede consultar, cómo la debe ajustar en su producto, etc.

Elegir una empresa.

Supongo que como en otros sectores tipo fiscalidad, arquitectura, PRL (Prevención de Riesgos Laborales), cada banco tienes sus patas y debes tener presente que no está ninguna rota. Pero claro, es habitual, o está normalizado tener un gestor, un ingeniero para los planos, o incluso un decorador para la tienda o el escaparate. Pues en seguridad alimentaria igual de importante. Esto me ha lleva a daros algunas claves de dónde puedes buscar legislación alimentaria, actualizada y sin volverte loco como si estuvieras haciendo comparativas de precios cuando buscas el mejor hotel para las vacaciones.

BOE.

Aquí encontrarás la legislación que aplica a nivel estatal, aunque también está transpuesta la de aplicación en Europa, como son los Reglamentos.

Eur-lex.

En este buscador encontrarás la legislación a nivel europeo,Reglamentos, así como Directivas, decisiones o dictámenes.

AECOSAN.

La Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición. Para mí es la herramienta más práctica y que engloba únicamente legislación alimentaria, dividida por sectores, y actualizada constantemente. Ahora bien, de ahí debes comprobar en BOE qué parte está en vigor y si te puede afectar alguna normativa más.

Por último, y lo más complicado, la interpretación. La legislación no es una novela precisamente, a veces es larga y tediosa, otras es clara y concisa, pero en la gran mayoría de los caso es cambiante, así que es necesario mantenerse al día.

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El negocio del Gluten.

Nueva semana, nuevo tema.

Hoy os traigo algunos comentarios y reflexiones que me llevan rondando la cabeza sobre un aspecto: El Gluten.

Pensareis que vaya en qué cosas pienso, pero va de profesión. Pero estoy segura que cuando terminéis de leer estas líneas, algo, un poquito, una pizquita, os haré reflexionar, y tendréis opinión.

En post anteriores, y de hace meses, hemos comentado qué es y en qué consiste la intolerancia al gluten, pero desde un punto de vista más técnico.

El otro día, haciendo la compra en el supermercado, me fijé en el etiquetado, (no podía ser menos) de algunos productos. Me llamó la atención que varios de ellos llevaban indicaciones tipo “sin gluten” o el símbolo pictórico de la espiga barrada.

Podréis decirme qué hay de raro en todo esto. A priori, nada. Si bien el producto que tenía entre mis manos era una bolsa de lechugas variadas para ensalada, de estas listas para el consumo “ready to eat“. Es decir, un producto que de forma natural no contiene gluten, y por tanto no es esperado que lo contenga.

En mi búsqueda de más productos similares, me topé con un bote de aceitunas, pasta de dientes y salsa de tomate. Alguno de ellos, sí que es necesario indicar la presencia o ausencia de esta proteína, ya que es posible que en la empresa productora se dé alguna contaminación cruzada, debido al resto de productos que se elaboren en dicho establecimiento.

Pero estaréis conmigo que otros, no tienen porqué realizar ninguna declaración al respecto, debido a su naturaleza.

Esto me hizo pensar en una razón para ello, ya que una de las mayores quejas de las empresas alimentarias es la obligatoriedad de cambiar la información contenida en el etiquetado, cada vez que cambia la legislación, lo cual es más o menos frecuente. Y en esta ocasión nadie les ha obligado a ello… entonces, porqué?

Es sencillo, ventas.

Una de las intolerancias alimentarias más conocidas por la población es, junto con la intolerancia a la lactosa y la alergia a la proteína de leche de vaca, es la celiaquía. Ya que existen asociaciones a nivel autonómico en numerosas regiones, así como a nivel nacional; existen lista positivas de restaurantes para celiacos, y en general la información y comunicación sobre esta afección cada vez es mayor y más familiar.

Por tanto, cuando un consumidor, que no padece celiaquía, ni  nadie de su entorno, observa que un producto lleva etiquetado “sin gluten”, en muchas de las ocasiones, ese consumidor aprecia positivamente a esa marca porque cree que está velando por la salud de los consumidores, advirtiéndoles de las posibles consecuencias para las personas celiacas. Cuando en realidad, a nada que ese consumidor conozca el producto, su origen y naturaleza, incluso su proceso, podrá advertir que no es necesario esa indicación, y que en muchos casos se trata de un reclamo comercial.

Afortunadamente, se ha legislado estas indicaciones, de modo que está prohibido indicar “sin gluten” en un producto que de manera natural no lo contiene, y que no ha sido contaminado durante su proceso.

Ahora bien, como empresaria busco el negocio en el menor de los rincones, y en este sector hay mercado que explorar y que se está explorando:

  • Empresas especializadas en elaboración de platos preparados sin gluten.
  • Catering para eventos únicamente con productos sin gluten.
  • Obradores de panadería y cafeterías con venta de bollería, pastelería, repostería, etc. aptos para celiacos. (Cuidado que en este sector con querer hacer ambos tipos de producto, es prácticamente imposible).
  • Harinas con un contenido en gluten menor, ya que para algunos intolerantes sí sería apto.
  • Mesas de dulces para cumpleaños, bodas y otros eventos, con productos sólo sin gluten.

Como veis es un mercado amplio, pero con el que hay que ir con mucho cuidado, ya que el efecto en la salud es rápido y directo.

¿Se os ocurren más oportunidades de negocio en este campo?

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IFS, BRC, ISO 22000, FSSC 22000.

Para algunos, las siglas del título no os dirán nada, para otros  os serán algo más familiares, y sólo unos pocos sabréis claramente lo que significan.

Son las siglas de los estándares más demandados (al menos en Europa) en inocuidad de los alimentos.

De ellos ya os he hablado en post anteriores, si queréis recordarlos, podéis hacerlo aquí, y aquí.

Cuando una empresa agroalimentaria decide implantar y certificarse en alguno o varios de estos estándares, ya sea por motivos comerciales, por vocación o sencillamente por mejorar, debe tener muy claro que no sólo el personal debe conocer que se está certificado (si es el caso) en el esquema elegido, sino además el responsable de la gestión, el líder de inocuidad de los alimentos de la empresa, debe contar con la formación adecuada para ello.

En definitiva debe adquirir las competencias suficientes para llevar a cabo esta tarea.

Por ello, volvemos a impartir el curso: Seguridad Alimentaria. Protocolos IFS, BRC, ISO 22000.

Es la 2ª edición en Zaragoza. Lo impartimos los días 29, 30 de mayo, 5 y 6 de junio.

curso IFS, BRC, ISO 22000 2ª Edicion Zaragoza 2015 copia

Es bonificable para las empresas que cuenten con crédito, y además de las 16 horas presenciales, cuenta con tutorías a distancia para resolver cuantas dudas surjan, sobre todo de los casos prácticos que se desarrollan.

El precio, 325€. Incluye material del curso, CD con los casos prácticos y material adicional, coffee break y certificado.

Par más información podéis acudir aquí. O bien en formacion@segalasesoria.com

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5º aniversario.

En SEGAL estamos de celebración.

Cumplimos cinco años trabajando por la Seguridad Alimentaria. Consultoría, formación y auditorías, esas son nuestras bases de trabajo.

No podríamos haber llegado hasta aquí sin la confianza de tantas empresas con las que trabajamos. Desde este rincón os doy, os damos las GRACIAS.

5aniversariosegal

Seguiremos trabajando con la misma ilusión, constancia y esfuerzo, si cabe, que el primer día.

Diferenciarse para vender.

Para esta semana tenía preparado otro tema del que hablaros, si bien, como habéis podido ver en el anterior post, y en las noticias que colgamos en la web de SEGAL, hemos participado en el II Congreso de Productos diferenciados, que ha tenido lugar en Córdoba.

Mientras el traqueteo del tren de vuelta hace que tenga una lucha interna entre mantenerme activa o echarme una cabezada, reflexiono sobre estos dos días en la ciudad que en su día fuera capital de Al-Ándalus.

He conocido a pequeños y grandes productores de aceite, vino, sal, cordero, frutas y verduras, derivados cárnicos, etc. Algunos con una gran trayectoria y otros emprendedores dando sus primeros pasos.

Sea como fuere, todos tenían un punto en común: diferenciarse.

Ahora bien, no todos compartían el método para alcanzar ese objetivo.

  • Basado en las características del producto, sabor, textura, olor. Ello puede ser más que suficiente para lanzar tu producto. Si bien, el esfuerzo para captar al cliente es muy grande. Como muestra: un productor de aceite se pasaba las tardes de los sábados en los supermercados dándole de probar su producto a los consumidores. Sin azafatas o promotores, directamente el productor.
  • Basado en el etiquetado. Pero con dos vías, una con una imagen corporativa llamativa, que comunique, que venda; y otra con etiquetados que transmiten sensaciones, con olores, “con alma”. La premisa para ambos casos es que cumplan la legislación que les aplica en este tema.
  • Basado en la certificación o la marca. Es decir, un tercero comprueba y determina que tu producto se hace conforme a unas reglas reconocidas y valoradas (ISO 22000, IFS, BRC), o cumple unas características concretas (DOP, IGP, Marcas de calidad autonómicas).
  • Basado en la genética. Tanto de animales (corderos, vacas y cabras), como de vegetales (semillas). El origen de esas especies es uno en concreto, y con una genética sin cruces, se protege y se comunica al consumidor, son las llamadas “Razas autóctonas”.
  • Basado en el punto de venta. El producto se vende únicamente en comercios minoristas, no en grandes superficies. Esta decisión estratégica, es muy personal, implica mayor esfuerzo, encarecer los precios, y realizar labores comerciales más dedicadas. En estos dos días he probado productos de la zona, del sur, algunos claros competidores de productos del norte, de Aragón. Muchos ni mejores ni peores, diferentes. Otros, por tradición o costumbre sólo tienen aceptación en su zona. Pero lo que concluyo es que el objetivo final es vender, diferenciarse para vender, y sobre todo comunicar para vender.

Para que el consumidor aprecie los aspectos nuevos o diferenciadores de nuestro producto debemos comunicárselo, y no solo eso, debemos cerciorarnos que comprende lo que le comunicamos. Formación.

Así en tres palabras resumiría las claves para vender un producto: formar, comunicar y diferenciar.

Como siempre sugerencias y comentarios son bienvenidos. Y si crees que a alguien le puede parecer interesante, compártelo.

Abrimos las agendas.

Llega el buen tiempo, y también llegan los eventos y ferias que no debemos perdernos.

No siempre es necesario gastar demasiado dinero para estar al día de lo último en tecnología alimentaria, maquinaria, productos diferenciados, y por supuesto, no hay excusa para no hacer un poquito de “networking” (contactos laborales).

Así que abrid vuestras agendas y marcaros algunas fechas y eventos que a mi parecer, para los profesionales, merecen la pena.

  • II Congreso de productos diferenciados. Patrimonio alimentario.

16 y 17 de marzo 2015.

Córdoba.

Es la segunda de un Congreso cuyo objetivo es dar valor a los productos alimentarios que aportan o constan de un valor añadido.

Información.

  • BCN GLUTEN FREE.

28, 29 y 30 de marzo 2015.

Barcelona.

Se trata de una feria exclusiva de productos sin gluten. Está abierta también para no profesionales, lo cual puede que no sea el mejor ambiente para hacer negocios, pero es un buen escaparate para ojear tendencias en este sector y testar al consumidor en preferencias, o encontrar nichos de mercado.

Información.

  • INTERSICOP

Salón Internacional de panadería, confitería e industrias afines.

Del 13 al 16 de abril 2015.

Madrid.

Es una exposición que se realiza cada tres años. Es exclusivamente profesional y lleva asociadas varias actividades, así como la posibilidad de concertar reuniones con expositores.

Información.  

  • Bta. + Hispack.  

Del 21 al 24 de abril 2015.

Barcelona.

Se unen dos salones. Tecnología alimentaria y las novedades en envasados y embalajes. Igualmente es una exposición profesional. Adecuado para aquellos que están pensando en la maquinaria que necesitan para su producto, así como las mejores tecnologías para alargar su vida útil, trabajando con el envasado.

Información.

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Hablemos de alergias. Parte 2.

Espero que no se os haya hecho larga la espera de este post prometido.

Como os avanzaba estoy abordando un tema muy cotidiano, como es el de las alergias e intolerancias alimentarias.

Ya conocemos en qué consiste cada una, sus diferencias, sus síntomas, y los alimentos que más frecuentemente, o al menos están catalogados legalmente, causan estas afecciones. Podéis revisar esto aquí.

Es muy probable que casi todos los que estáis leyendo esto, sufráis o conozcáis a alguien que sufre alguna alergia o intolerancia alimentaria. Sabréis, por tanto, la dificultad a la hora de hacer la compra, o de salir a tomar algo por ahí, o de dejar al niño a comer en el colegio, o comer el menú del avión o el tren, y muchas otras acciones cotidianas y sencillas para nosotros, no tanto para ellos.

Es aquí donde se acaba de legislar una parte importante, la INFORMACIÓN FACILITADA AL CONSUMIDOR, y hay cambios.

1. En el supermercado.

Se obliga a que en las etiquetas de TODO producto envasado, las sustancias que causan alergia o intolerancia alimentaria, deben aparecer en la lista de ingredientes destacados tipográficamente. (Negrita, cursiva, color o subrayado). Si no hay lista, deberá aparecer un texto a parte: “Contiene: …”

Nuevo etiquetado, con alérgenos en negrita.

Nuevo etiquetado, con alérgenos en negrita.

2. En el restaurante.

El consumidor deberá conocer si un alimento contiene algún alérgeno o sustancia que causa intolerancia alimentaria, antes de su adquisición. Varias opciones son:

– Por escrito, en la carta.

– Por vía oral. Se indica mediante cartelería informativa que si desean obtener información en este sentido, pregunten al personal. (Lo importante en esta opción es que el personal realmente conozca y sepa informar sobre ello. Formación)

Cartel consumidor. Logo

Etiqueta033. En el comercio minorista.

Aquí se encuentran panaderías, pastelerías, carnicerías que realizan productos cárnicos, tiendas de platos preparados, etc.

Es una mezcla de los dos anteriores casos. Por un lado pueden  informar mediante carteles dispuestos en sus vitrinas de exposición, o usar el cartel que os explicado anteriormente para el caso de los restaurantes. Por supuesto, la información que se ofrezca al consumidor debe ser real y sin equívocos.

Etiqueta02

4. En la venta a distancia.

En el momento que vamos a adquirir un alimento vía on-line, es obligatorio que aparezca exactamente la misma información que se indica en su etiquetado (salvo la fecha de caducidad).

Estos cambios son importantes y, como yo digo, de los que se ven en la calle. Afectan directamente a la salud de muchas personas, y como habéis visto a muchos eslabones de la cadena alimentaria, por ello creo que es crucial la concienciación.

Desde SEGAL sabéis que podemos ayudaros a desarrollar vuestros Planes de Control de alérgenos.

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Hablemos de alergias.

No es la primera vez que abordo este tema con vosotros.

Ya hace tiempo, a raíz de una formación que impartimos a profesores del sector alimentario, hablamos sobre las alergias e intolerancias alimentarias en los colegios, protocolos a seguir, documentación necesaria, modo de trabajo en cocina y el comedor escolar, etc. Para quien quiera recordarlo, puede acceder aquí.

Debido a que recientemente ha habido algunos cambios en la legislación que se refiere a la información facilitada al consumidor, se están implantando novedades en cuanto a la información de empresas, restaurantes y comercios minoristas sobre sustancias que causan alergia e intolerancias alimentarias.

Por ello, en varios post os voy a aclarar, confío, estos puntos.

  • ¿Es lo mismo tener alergia que intolerancia alimentaria?

No. La primera se refiere a una reacción inmunológica del cuerpo ante el componente de un alimento específico (alérgeno) de naturaleza proteica, de manera que puede crear anticuerpos (alergia inmediata) o células (alergia tardía o no inmediata), en el momento que se ingiere dicho alimento. Es necesaria una segunda exposición al alérgeno para que se desencadenen los efectos clínicos.

Proceso de una alergia alimentaria.

Proceso de una alergia alimentaria.

En cambio la intolerancia, se refiere a la falta de enzimas en el organismo, de forma que no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune.

  • ¿Sus síntomas son iguales?

No, aunque pueden ser similares y confundirse, sobre todo en niños o en alergias leves. Ante la duda, lo mejor es un análisis.

Síntomas de alergia e intolerancias alimentarias.

Síntomas de alergia e intolerancias alimentarias.

  • ¿A qué podemos tener alergia o intolerancia?

Casi a cualquier sustancia. Si bien existen intolerancias más frecuentes como son:

– Al gluten (Celiaquía). Proteína en trigo, avena, cebada y centeno.

– A la lactosa. En leche.

– A las habas. (Favismo).

En cuanto a alergias alimentarias, legalmente están tipificadas 14 sustancias o alimentos, si bien este listado está en revisión ya que están apareciendo nuevos y frecuentes alimentos susceptibles de causar alergia.

Listado de los 14 alérgenos tipificados.

Listado de los 14 alérgenos tipificados.

Como podréis imaginar esta información es absolutamente importante y necesario que todo trabajador que manipule, fabrique, sirva o transporte alimentos, la conozca. De esto os hablaré en el próximo post.

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Conocemos a nuestros clientes. El Corral del Tío Nicasio.

Comenzamos 2015, y desde ya os agradezco que os sigáis paseando por este rincón de la higiene y seguridad alimentaria.

Como primer post del año, continuo con la sección “Conocemos a nuestros clientes”, para que os hagáis una idea de algunos de los proyectos que llevamos entre manos.

En esta ocasión traigo un caso de una empresa con la que trabajamos hace unos meses: “El Corral del Tío Nicasio”.

Elaboran productos escabechados de conejo, perdiz y codorniz. Su método de producción es muy sencillo y tradicional, adaptado a los avances tecnológicos. Y consiguen un producto muy especial, con mucho sabor y muy versátil en su empleo en la cocina.

Cuando llegaron a nosotros, su principal duda era el etiquetado de sus productos, es decir, qué información debían ofrecer al consumidor, unido a que ésta no perdiera la imagen corporativa que estaban trabajando.

Para conseguir ese objetivo trabajamos de la siguiente manera:

  • Hicimos un desglose de cada uno de sus productos, características, ingredientes, proporciones de cada ingrediente.
  • Buscamos posibles alérgenos, y los marcamos tipográficamente en cursiva.
  • Repasamos su modo de producción, con el fin de no olvidar ningún ingrediente importante.
  • Estudiamos los posibles usos que el consumidor podía dar a su producto, es decir, de qué maneras podía consumirlo, a temperatura ambiente, caliente.
  • Revisamos la legislación que les compete en esta materia (Reglamento 1169/2011).
  • Comprobamos su sistema de Trazabilidad, con el fin de poder indicar un número de lote adecuado.
  • Realizamos una búsqueda en bases de datos oficiales (BEDCA), sobre los valores nutricionales de sus productos, y realizamos una aproximación en su contenido en grasa, proteínas, hidratos de carbono.
  • Valoramos la necesidad de un estudio de vida útil, con el fin de indicar una fecha de consumo proferente lo más ajustada posible. Revisamos bibliografía y las características físico-químicas del producto, y establecimos una vida comercial.

Todo ello, lo plasmamos en un prototipo de etiqueta, como si fuera un esqueleto que debe rellenarse con la información real y específica de cada producto. Y con ello, lo adaptaron al diseño e imagen de su empresa. Quedando este resultado tan elegante.

Etiqueta El Corral del Tío Nicasio.

Etiqueta El Corral del Tío Nicasio.

Aunque trabajamos este etiquetado hace varios meses, la vista ya estaba puesta en la aplicación del Reglamento 1169/2011, a partir de Diciembre de 2014. Nos ceñimos a él, de modo que no fuera necesario trabajar de nuevo, ni realizar cambios en un período de tiempo tan corto.

Imagen corporativa El Corral del Tío Nicasio.

Imagen corporativa El Corral del Tío Nicasio.

El resultado, a mi gusto es bueno. Un producto con imagen, que cumple la legislación y es seguro.

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