El rincón de SEGAL

Analizar, informar y observar todo lo que nos ocurre desde la Seguridad Alimentaria. Curiosidades, críticas, ciencia y legislación.

Conocemos a nuestros clientes. Pasta fresca De Secano.

Como primer post del año, creo que debía empezar por esta sección que de vez en cuando os traigo: “Conocemos a nuestros clientes”.

A los largo del año pasado y parte del anterior os he expuesto proyectos reales en los que hemos trabajado. Por supuesto no son todos, ni mucho menos!! Se trata de una muestra, pinceladas de nuestro día a día.

Como os comentaba. Tenía ganas de contaros este proyecto que conocí personalmente en la 1ª edición del Programa de Emprendimiento Agroalimentario.

Pasta fresca DE SECANO.

DE SECANO DEF 1

Se trata de una empresa que elabora pasta fresca simple y rellena. Y qué rellenos!

En una de las primeras reuniones con ellas, salió una expresión que me encantó: “Fresca de verdad”. Ahí es donde radicó todo el proyecto. Debíamos mantener la esencia del producto, sin alterarlo lo máximo posible. Si bien, nos encontramos con un problema, si queríamos que fuera “pasta fresca de verdad”, la vida útil de la misma es más corta que las que nos encontramos en el mercado actualmente.

Así que hubo que decidir, un producto con unas características sensoriales especiales, diferentes a lo que encontramos en el lineal del supermercado, o bien, un producto con una proyección de exportación importante, pero sólo si envasábamos en atmósfera protectora, y perdíamos parte de esas características sensoriales que les diferencian.

Finalmente nos decantamos por la primera opción, mediante con la ayuda de la conservación en refrigeración y congelación.

Ravioli de gorgonzola y pera.

Dejando a parte cuestiones técnicas, este proyecto cuenta con una historia detrás realmente bonita.

De Secano está ubicado en Belchite, un pueblo de la provincia de Zaragoza. Una zona… seca más bien. Pero para hacerlo más especial si cabe, la empresa se ha ubicado en la antigua harinera de Belchite. La cual en un futuro próximo desean restaurar y convertir en un lugar de parada o visita obligatoria.

El equipo lo forman tres mujeres, que desde ya os digo que son trabajadoras a rabiar, con las que es muy fácil trabajar.

Pasta fresca, una antigua harinera, un equipo inmejorable… con estos ingredientes, debía salir bien sí o sí.

Variedades que ofrece DE SECANO.

Con ellas trabajamos, en primer lugar el diseño y la distribución de la industria, así como los materiales de construcción, de modo que evitáramos lo máximo posible los cruces de flujo.

También todo el sistema de autocontrol completo. Que ya os he comentado en alguna ocasión en qué consiste:

  • Plan de control de aguas.
  • Plan de homologación de proveedores.
  • Plan de plagas.
  • Plan de control de temperaturas.
  • Plan de Limpieza y desinfección.
  • Plan de trazabilidad.
  • Plan de control de residuos.
  • Plan de control de alérgenos.
  • APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Trabajamos de manera conjunta con sus diseñadores del packaging, la información que debía aparecer en el etiquetado. Debía ser atractivo pero legal, legible pero sin apabullar.

Y por último tramitamos el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (RGSEAA).

Como detalle de sus productos, trabajan con proveedores certificados en ecológico, y por tanto su producto en un corto período podrá contar con la consiguiente certificación.

El resultado, tras varios meses, fue positivo. La inspección de la zona ha dado el visto bueno, por completo, y esta, ahora pequeña empresa de producción de pasta fresca, está creciendo.

Producción Ecológica 100%

Y ahora os estaréis preguntando, dónde lo puedo comprar? os invito a que visitéis su web, y en el apartado “puntos de venta” lo encontraréis.

http://www.desecano.es

Actualmente proveen a restaurantes y otros establecimientos del canal horeca, así que puede que sin saberlo, ya las hayáis catado.

Como siempre, comentarios o sugerencias son bienvenidos. Y si crees que a alguien le puede interesar, compártelo.

Un año cargado de seguridad alimentaria.

Soy consciente de la ausencia de post en las últimas semanas, y os pido disculpas por ello.

Pero estoy segura que aún así habéis estado al día de las noticias y novedades que han circulado al rededor de la seguridad alimentaria. Ah! que no sabías cómo, pues sencillo, nuestra web, Facebook, Twitter, Linkedin. Mira qué tienes lugares para seguirnos la pista.

Hemos pasado unas semanas abarrotadas, geniales, pero abarrotadas. Hemos dado formación muy bonita, a emprendedores del Programa de Emprendimiento Agroalimentario del IAF, a promotoras de comercio exterior de Senegal, a trabajadores de una empresa de pastelería y confitería en pleno proceso de implantación de IFS, otra de matadero y despiece de pollos, con el mismo esquema. Hemos cerrado los seguimientos del año de las empresas con las que trabajamos y seguiremos trabajando. Hemos auditado varias empresas frente a BRC 7, ISO 9001, ISO 22000. Hemos iniciado nuevos proyectos que, si podemos, os contaremos.

Pero también nos hemos formado en estas semanas. Es nuestra obligación estar al día de las normas, cómo implantarlas y auditarlas y en ello estamos, para ofrecer lo mejor, con los mejores.

Así que como veis, aburridos no hemos estado.

Por ello este post únicamente es de deseos para 2016:

  • Por muchos más y mejores post en este blog.
  • Por más proyectos tan interesantes como los de este año.
  • Por un gran año cargado de seguridad alimentaria en las empresas.

Sin título-2 copia

Comenzamos la certificación.

Estoy inmersa en pleno repaso del grado de implantación de FSSC 22000 (estándar en inocuidad alimentaria, del que he hablado aquí y aquí) en una empresa alimentaria.

Mañana comienza el final de un largo período de implantación + formación del personal, de varios meses de duración.

Mañana, como os decía, es la fase 1 de la auditoría de certificación. Para los que no estéis familiarizados con el protocolo que se sigue, os comento:

  • Toda auditoría de certificación (3ª parte) cuenta con dos fases: 1 y 2.
  • Por lo general, salvo que la propia norma lo indique (BRC 7), en la fase 1 se hace una revisión documental y puede que una visita rápida a las instalaciones.
  • En la fase 2, dicho a grosso modo, se comprueba que lo que ha quedado documentado, y se ha revisado en fase 1,  es real y se mantiene en el tiempo, y además se observan las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación).
  • De la fase 1 no se “levantan” NC (No Conformidades), únicamente desviaciones u observaciones, las cuales deben estar resueltas para la fase 2, si no si será NC. (menor, mayor o crítica) depende de la deficiencia y del criterio del auditor.

Auditoría proveedores

Pues bien, a una horas de comenzar la auditoría, de presenciarla, de apoyar a la empresa con la que tanto esfuerzo hemos invertido, siempre surge la duda de: tengo todo? Y siempre calmamos y nos calmamos, diciendo: sí, todo irá bien, lo hemos trabajado.

Pero no seríamos fieles a nuestro estilo si no diéramos un último repaso, como ese último vistazo a los apuntes antes de empezar un examen. La responsabilidad es diferente, lo sé, pero siempre hay algo en juego.

Y qué repasamos?

  1. Una lectura rápida a la norma, siempre viene bien. Sé que, si la has trabajado, la llevas trillada, pero debes llevar un esquema rápido en la cabeza, que se note que de verdad la empresa trabaja bajo ese sistema.
  2. Documentos básicos: APPCC y Prerrequisitos (todos, que no son pocos), control de proveedores, de la contaminación por cuerpos extraños, trazabilidad, food defense, formación, etc. Política de Inocuidad de los alimentos. Informes de auditorías internas. Control de NC. Especificaciones de compra. Calibraciones de equipos de medida.
  3. Registros. Están todos y sabemos dónde.

Habrá quien pueda decirme que en el listado faltan documentos, sí, así es, pero recuerdo que estamos dando un último repaso rápido en la víspera de la fase 1, no implantando.

Y por último, tranquilidad, mucha tranquilidad. Por un lado los que van a ser enjuiciados, se nos pone a prueba, sí, pero para aprender, siempre para mejor. Y por otro lado los que “critican”, deben ser éticos y humanos.

En mi caso entiendo a ambas partes, unas veces me encuentro en un lado de la valla u otro.

Con todo ello nos espera una jornada de las que me gustan, de las que son intensas, que no tensas, y se disfrutan.

Como siempre, comentarios y sugerencias son bienvenidos. Y si crees que a alguien le puede resultar interesante, compártelo.

Calendario de formación.

Como ya sabéis, desde SEGAL impartimos formación relacionada con la higiene y seguridad alimentaria. En diferentes modalidades:

  • Presencial.
  • On-line.
  • In company.

La última modalidad (In company), son los que realizamos en las empresas, de manera adaptada y personalizada, no siendo, por tanto, el acceso a los mismos público.

Es por ello, que os quiero informar sobre los próximos cursos que vamos a impartir en modalidad presencial, y que son en abierto para profesionales.

CURSO BRC FOOD versión 7. (Zaragoza)

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Abordaremos la nueva versión de esta norma. Cómo está esquematizada, las cláusulas fundamentales, las No Conformidades más habituales, los diferentes tipos de auditorías que recoge esta norma en seguridad alimentaria.

Si quieres más información sobre este curso click aquí.

CURSO PROTOCOLOS IFS v6, BRC v7, FSSC 22000. (Madrid).

bannerwebprotocolosSe trata de la 3ª edición de este curso. La primeras ediciones han sido en Zaragoza, y debido a las solicitudes que hemos recibido lo impartimos en esta ocasión en Madrid.

Abordaremos las tres principales normas utilizadas por las industrias alimentarias. Cuáles son los pasos a seguir en sus implantaciones, las diferencias y similitudes entre ellas, las cláusulas fundamentales, o KO (para IFS); qué esperar en las auditorías de estas normas.

Si quieres más información sobre este curso click aquí.

Ambos cursos, son bonificables con el crédito para formación a través de la Fundación Tripartita.

Y si no te cuadran las fechas, o el lugar, estos cursos están siempre disponibles en modalidad on-line. Pregúntanos.

Como siempre, comentarios, sugerencias son bien venidos. Y si te ha resultado interesante, compártelo.

Certificación en seguridad alimentaria. ¿Cuál elijo?

Si trabajas en una industria alimentaria, y más si eres el responsable de calidad o el gerente, es muy posible que se te haya pasado por la cabeza certificar la empresa en una norma en calidad y seguridad alimentaria.

Es muy posible, que no es que se te haya pasado por la cabeza, sino que de manera sibilina algún cliente te lo haya sugerido.

Y es muy probable que esa sugerencia haya llegado mediante cuestionario de homologación de proveedor. Con siglas tipo: GFSI, BRC, IFS, FSSC 22000, etc.

Es en ese momento cuando acechan las dudas. Certificarse o no certificarse… (como diría el escritor inglés).

Elegir una empresa.

La respuesta, ya te adelanto que no la vas a encontrar en estas líneas. Esa decisión es muy personal de cada empresa, depende de la exigencia de los clientes, de “la liga” en la que juegue, de los recursos humanos y económicos con los que cuente, de los beneficios que persiga, etc.

Pero de lo que si vas a encontrar respuesta es, una vez decide tu empresa certificarse, a elegir qué norma se adapta mejor a tus características, y por tanto llegues a tener un mayor éxito.

En caso que tu cliente te exija una norma determinada, (es el caso de los “retail”) estás de enhorabuena, no cabe opción a dudas. De lo contrario puedes formularte las siguientes preguntas:

  1. Me exige un cliente certificarme en una norma reconocida por GFSI.
  2. Mi mercado es Europeo.
  3. Si lo es, en qué países se encuentran mis clientes.
  4. Mi mercado es EEUU.
  5. Cuál es mi actividad: productor, distribuidor, almacenista o transportista.

Homologación proveedores

1. Me exige un cliente certificarme en una norma reconocida por GFSI.

Para comenzar voy a aclarar qué es GFSI, Global Food Safety Iniciative. Se trata de una organización sin ánimo de lucro que reconoce y apoya determinadas normas en seguridad alimentaria, de modo que es muy posible que un cliente te exija estar certificado en una norma reconocida por GFSI, las más comunes son:

  • FSSC 22000. (No ISO 22000).
  • BRC.
  • IFS.
  • SQF.
  • GLOBAL GAP.

2. Mi mercado es Europeo.

Las normas más usadas  en el sector de la alimentación en Europa son: BRC, IFS, FSSC 22000 y Global GAP. Siendo las dos primeras las más frecuentes.

3. En qué países se encuentran mis clientes.

BRC, tiene su origen y por tanto más adeptos, en Reino Unido. IFS se originó en Francia y Alemania. FSSC es más común para todos los países, y su origen no está en los distribuidores, a diferencia de BRC e IFS.

4. Mi mercado es EEUU.

En EEUU, no están tan reconocidas BRC ni IFS, aunque empieza a abrirse un mercado allí para ambas. En cambio FSSC 22000 sí lo está, así como SQF o Canadá GAP.

5. Cuál es mi actividad: productor, distribuidor, almacenista o transportista.

Si eres un productor de alimentos:

  • BRC Food v7.
  • IFS Food v6.
  • FSSC 22000 (con PAS 220).
  • Halal (Dirigido a la población musulmana).
  • Kosher (Dirigido a la población judía).
  • Ecológico (Producidos según la normativa ecológica).

Si eres un fabricante de materiales destinados a entrar en contacto con alimentos:

  • BRC Packaging v5.
  • IFS PACsecure.
  • FSSC 22000 (con PAS 223).

Si eres un fabricante de piensos:

  • FSSC 22000 (con PAS 222).

Si eres un productor primario hortofrutícola:

  • Global GAP.

Si eres un distribuidor y/o almacenista de alimentos, piensos o materiales destinados a estar en contacto con alimentos:

  • BRC Storage and Distribution v2.
  • IFS Logistics v2.

Si eres un transportista o un comercializador de alimentos:

  • BRC Agents and Brokers v2.
  • IFS Broker v2.

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Con estas cinco preguntas, creo que puedes llegar a tomar una decisión. Y si no, siempre puedes preguntarnos y te ayudaremos en lo que podamos.

Ten en cuenta que las normas se van actualizando, de ahí que indique el número de versión con la que se trabaja actualmente. Y que el tipo de auditoría de certificación puede variar de una norma a otra.

En las web de los diferentes organismos puedes encontrar las normas para descargar. Como consejo, intenta trabajarlas en inglés, ya que algunas traducciones, como BRC Food v7, son algo defectuosas.

Como siempre comentarios, dudas y sugerencias son bienvenidos. Y si te ha parecido interesante, compártelo.

 

La legislación de los alérgenos en alimentos.

Para esta semana tenía preparado otro tema del que hablaros, pero una llamada del otro día me ha hecho cambiar de decisión.

Si bien la próxima semana os hablaré de lo que tenía previsto (prometido).

Vuelvo a la llamada. Era de un cliente, y la verdad no es la primera vez que nos consultan, en general, sobre este tema. La información sobre alérgenos.

Si recordáis, y si no, no pasa nada, os dejo los enlaces para que hagáis memoria, he hablado sobre el  tema de presencia de alérgenos en alimentos, y la obligatoriedad de informar sobre ello al consumidor, en diferentes formatos y situaciones (panaderías, producto a granel, producto envasado, restaurantes, etc.) Lo podéis recordar aquí, y aquí.

Información sobre alérgenos.

Información sobre alérgenos.

Volviendo a la llamada de ayer, nuestro cliente nos indica que le están insistiendo, algún comercial que otro, con el tema del control de alérgenos, y que actualmente le comentan que está incumpliendo la ley, y que bueno, que le van a sancionar. El motivo, supuestamente, no tiene una formación específica en alérgenos y sustancias que causen intolerancia alimentaria.

Como imaginaréis, estas afirmaciones pueden asustar a cualquiera, es por ello, que hemos recibido muchas consultas sobre ello, y me animo a aclararlo de manera sencilla y rápida.

Lo que obliga la legislación en esta materia es:

  • Comunicar al consumidor de la presencia o ausencia de alérgenos y sustancias que causen intolerancia alimentaria.

Por escrito o hablado.

En el producto envasado, el expuesto, el vendido a granel y vendido on line.

  • Tener gestionado la presencia de alérgenos.

Mediante el Plan de Control de Alérgenos, que debe quedar documentado.

  • Comunicar esta información sobre alérgenos a todos los empleados que deban informar al consumidor.

Esto no significa que sea obligatorio dar una formación de 50 horas al personal, aunque no digo que no sea positivo, (toda formación bien impartida es buena), pero no es obligatoria.

  • En nuestros cursos de formación básica sobre higiene alimentaria (manipulador alimentos), ya incluimos un tema específico de alergia es intolerancia alimentarias.

Confío en haberos dejado este tema algo más claro. Por supuesto nosotros os podemos ayudar con:

  • Redacción del Plan de Control de Alérgenos.
  • Formación específica en alergia e intolerancias alimentarias.
  • Formación básica de manipulación de alimentos.

Como siempre, comentarios y sugerencias son bienvenidos, Y si te ha parecido interesante, compártelo.

Conocemos a nuestros clientes. Los dulces de Anabel.

Algunos diréis: por fin!

Sí, lo cierto es que me da hasta apuro asomar la cabeza por aquí, después de tantas semanas sin escribir, y por ello, a los que seguís este rinconcito, os pido disculpas. Han sido semanas de mucho trabajo, viajes, traslado de nuestra oficina (vamos creciendo y necesitamos más espacio), y también unos días de descanso.

Para comenzar la nueva temporada, os traigo un post a añadir a esa sección que ya conocéis: “Conocemos a nuestros clientes”. Para los que sea una novedad, os explico, de vez en cuando os contamos con qué empresas trabajamos, y qué proyectos hemos realizado para ellos. Por supuesto, por aquí no aparecen todas las empresas con las que trabajamos, primero porque este blog se convertiría en un portfolio de SEGAL, y no es el objetivo, y segundo, por confidencialidad, algunas empresas no desean aparecer por aquí (entendible también).

En esta ocasión os presento “Los Dulces de Anabel”.

logo

Se trata de un pequeño obrador de panadería, pastelería y confitería, con cafetería, que la verdad no deja indiferente a los que probamos sus productos. Sirve tanto al consumidor final desde su establecimiento, ubicado en Utebo, un barrio de Zaragoza, como a distribuidores y terceros, como restaurantes o catering. Así que estos productos llegan a cualquier punto de España.

fachada

La historia detrás de este obrador la podría definir como “valiente”. Anabel, el motor de este negocio, deja su trabajo de muchos años, para seguir su intuición y ganas de crear un obrador de este tipo. Tras formarse adecuadamente, hacer números y buscar muchos recursos empresariales, esa idea va tomando forma.

Productos artesanos

Productos artesanos

Trabajamos junto a ella durante varios meses, hasta que por fin este ansiado proyecto vio la luz.

Nuestra labor abarca desde que encontró un local que cumpliera sus exigencias (y las nuestras), pasando por la elección de maquinaria, material de construcción, distribución del establecimiento, y por supuesto diseñamos su Sistema de Autocontrol (APPCC), tramitamos su autorización sanitaria (RGSEAA) y formamos a todo su personal de manera especializada, en materia de higiene en un obrador de estas características.

En este tipo de actividades, lo más importante a tener en cuenta desde el punto de vista de seguridad alimentaria es:

  • Las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) del personal.
  • La formación especializada en su sector.
  • La limpieza y desinfección de equipos y superficies.
  • La trazabilidad de las materias primas y los productos que realiza (la ayuda de un software facilita mucho esta labor).
  • La elección de los proveedores: autorizados, con producto de calidad y buen servicio.
  • El control de temperaturas de cámaras.
  • El control de las cantidades de los ingredientes de las fórmulas de fabricación.
  • El control y la información al consumidor sobre la presencia de alérgenos.

Sobre este último punto, se realizó un trabajo muy importante en dos sentidos: uno, en las etiquetas del producto que vende envasado; y dos, en la información sobre los productos para venta a granel, expuestos en el establecimiento.

fondant

Fondant

Trenzas.

Trenzas.

 

 

 

 

 

 

 

En definitiva, se trata de productos que merece la pena probar y encargar.

Como siempre, comentarios y sugerencias son bienvenidos, y si te ha gustado esta información, o crees que a alguien le puede interesar, compártelo.

Inspecciones sanitarias.

Para muchos es una situación incómoda, incluso les impone o asusta. Son las inspecciones sanitarias, realizadas por veterinarios o farmacéuticos, incluso algún biólogo, del Cuerpo Superior de Inspectores de Sanidad.

A mí me gusta trabajar de manera complementaria a ellos, ya que sus exigencias o flexibilidades hacen que los responsables de empresas y establecimientos alimentarios “se pongan las pilas”, o por el contrario se relajen y no entiendan como una obligación determinadas buenas prácticas de fabricación.

En muchas ocasiones, yo, personalmente me he dirigido a la delegación del servicio provincial de salud pública, con el fin de realizar más de una y de dos consultas relacionadas con alguna actividad alimentaria nueva, y también, por qué no decirlo, para protestar por la lentitud del algún permiso o RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos), o para aclarar alguna solicitud “extraña” que se haya realizado a alguna de las empresas con las que trabajamos.

jefe

Siempre, la relación ha sido y es buena y cordial. De colaboración y ayuda mutua.

Pero hace ya unos meses un cliente minorista de carne, con el que hemos trabajado el sistema de autocontrol y formación específica de su sector, nos dio el aviso que había “sufrido” la visita del inspector. Tal y como fue, se desarrolló con normalidad, sin indicar en el Acta nada excepcional. Pero hubo algo que me llamó mucho la atención y por lo que nuestro cliente nos llamó.

Al ser preguntado por el libro de autocontrol, registros de temperaturas, control proveedores, registros de limpieza, etc. facilitó toda la documentación que habíamos trabajado con él, así como la que había ido cumplimentando. Todo ello lo hizo con orgullo y tranquilidad del trabajo bien hecho.

Pero para su sorpresa y la nuestra, el inspector comentó que aquello estaba bien, si bien no estaba cumplimentando “SU HOJA”. La cual podéis observar, aunque sólo sea por curiosidad.

Inspección sanitaria

Buenas prácticas manipulación.

Se trata de una hoja por ambas caras, con cinco apartados que debe rellenar el responsable del establecimiento: control del cloro del agua, control de proveedores, control de temperaturas de cámaras, control de limpieza y desinfección y control de buenas prácticas.

Se trata de la misma información que nuestro cliente estaba controlando desde hacía varios meses, si bien, el inspector le instó a que hiciera ese trabajo dos veces, ya que quería que estuviera cumplimentado en “SU HOJA”.

A partir de este punto me cuesta entender el porqué de esta situación, por dos motivos:

  1. Porqué a un trabajador, responsable, que controla de manera veraz (me consta) todos esos aspectos, se le hace más complicado el día a día, aumentando su carga de trabajo, sólo porque el formato elegido no es exactamente el suministrado por el Control Oficial, si bien, es perfectamente válido.
  2. Si nos fijamos en el aparatado “Control de Buenas Prácticas de Manipulación”, el mismo responsable del establecimiento debe contestar SI o No, a cuestiones como: “se respeta el límite máximo de capacidad de las cámaras”, o “todos los alimentos están en buen estado y sin caducar”. Efectivamente el responsable del establecimiento contestará sí a todo.

Con este post, únicamente quiero hacer una llamada de atención a las inspecciones útiles, aquellas que realmente son de utilidad para los responsables, que controlan más y mejor, sin duplicar esfuerzos, a los consultores como nosotros que aprendemos y colaboramos mejor con el control oficial, y a los inspectores seguro que su trabajo, en ocasiones, se hará más fácil y satisfactorio.

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Los proveedores.

Así sin más, el título de este post parece más bien el de la película de acción, que se estrena de cara al verano, y hará record de taquilla.

Los que leáis esto, y estáis al frente de un establecimiento o empresa alimentaria, sabéis cómo de importante es contar con buenos proveedores, es decir, no sólo que te traigan lo que necesitas cuando lo necesitas, sino que el producto cumpla con unas características de calidad, de temperatura, de envasado, de caducidad, organolépticas, y como no de precio.

Para ello se realiza la “Homologación de proveedores”.

Para algunos sectores, como la restauración o los minoristas, con comprobar que están autorizados (Registro Sanitario, RGSEAA) y controlar cómo traen el producto, sobre todo en refrigerados (0-4ºC) y congelados (<-18ºC), y documentarlo o registrarlo, es suficiente.

Homologación proveedores

Cuando hablamos de industria alimentaria, conserveras, productos cárnicos, pescados, catering, repostería, pasta, etc. la homologación debe ser más completa, es decir, además de lo anterior, cumplimentaremos un cuestionario de homologación de proveedor, solicitaremos declaración de cumplimiento del Sistema de autocontrol, declaración de presencia de alérgenos y OGM (Organismos Modificados Genéticamente), declaración de conformidad de migraciones para los envases y embalajes (latas, tapas, plásticos, etc.). Todo esto debe quedar perfectamente documentado y demostrable en cualquier momento.

Y si avanzamos a un nivel más de exigencia, podemos llegar a las empresas que deciden certificarse en un estándar en seguridad alimentaria, como por ejemplo BRC Food versión 7 (la última versión). La norma endurece este aspecto de modo que se pide que se haga una clasificación de los proveedores entre “de riesgo” y “no riesgo”.

Auditoría proveedores

De este modo los primeros se pueden homologar de dos modos:

  1. Que estén certificados en un estándar reconocido por GFSI.
  2. Mediante auditoría in situ realizada por un auditor competente (cuidado con lo que es un “auditor competente”).

Los segundos pueden ser homologados mediante cuestionario de homologación, por supuesto con las medidas a tomar oportunas en caso de no cumplimiento de algún aspecto importante (por ejemplo no cuentan con un sistema de trazabilidad).

Una vez tenemos todo esto, el control de los productos cada vez que llegan a tu establecimiento o empresa, se hace menos tedioso, la confianza aumenta y los negocios, que es al final por lo que existen empresas, funcionan más y mejor.

Me pregunto cuántas empresas homologan a sus proveedores con estos criterios, no sólo por precio o cantidades.

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Legislación alimentaria.

Hoy he estado en uno de esas citas que son de trabajo, pero que son tan relajadas que hasta me da apuro pensar que realmente estoy trabajando.

Ya tenía ganas que la agenda aflojara un poco, y me dejara ir a estos encuentros en los que escuchas, abres la mente y te dejas empapar por las experiencias profesionales de los demás. (Que con eso de controlar siempre los ritmos, tareas y fases de las empresas con las que trabajamos, apetece que te los marquen a ti de vez en cuando).

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Esta ocasión ha sido un desayuno organizado por ARAME (Asociación Aragonesa de Mujeres Empresarias). Diréis que no tiene nada que ver con la inocuidad alimentaria, efectivamente no, pero SEGAL es una empresa, así que ahí tenemos nuestro hueco.

La temática de esta ocasión era el neurocoaching. Han sido algo más de un par de horas muy interesantes y muy aplicables al día a día personal y profesional.

Pero no os vengo a contar esta jornada, sino lo que una compañera de mesa me ha preguntado a raíz de saber a qué me dedicaba. “Oye, esto de la legislación alimentaria ¿es muy difícil de aplicar?”. Mi respuesta supongo que no le habrá aclarado mucho: “bueno, es tan cambiante que depende del sector”.  Dándole vueltas luego, me he dado cuenta, que aunque es “la gracia” de nuestro trabajo, realmente es muy difícil para un pequeño productor alimentario, (sin ayuda y sin formación previa), conocer qué legislación le aplica, dónde la puede consultar, cómo la debe ajustar en su producto, etc.

Elegir una empresa.

Supongo que como en otros sectores tipo fiscalidad, arquitectura, PRL (Prevención de Riesgos Laborales), cada banco tienes sus patas y debes tener presente que no está ninguna rota. Pero claro, es habitual, o está normalizado tener un gestor, un ingeniero para los planos, o incluso un decorador para la tienda o el escaparate. Pues en seguridad alimentaria igual de importante. Esto me ha lleva a daros algunas claves de dónde puedes buscar legislación alimentaria, actualizada y sin volverte loco como si estuvieras haciendo comparativas de precios cuando buscas el mejor hotel para las vacaciones.

BOE.

Aquí encontrarás la legislación que aplica a nivel estatal, aunque también está transpuesta la de aplicación en Europa, como son los Reglamentos.

Eur-lex.

En este buscador encontrarás la legislación a nivel europeo,Reglamentos, así como Directivas, decisiones o dictámenes.

AECOSAN.

La Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición. Para mí es la herramienta más práctica y que engloba únicamente legislación alimentaria, dividida por sectores, y actualizada constantemente. Ahora bien, de ahí debes comprobar en BOE qué parte está en vigor y si te puede afectar alguna normativa más.

Por último, y lo más complicado, la interpretación. La legislación no es una novela precisamente, a veces es larga y tediosa, otras es clara y concisa, pero en la gran mayoría de los caso es cambiante, así que es necesario mantenerse al día.

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